Un buon Panettone per Natale, l’analisi alimentare del pediatra Rosario Colianni
Tipicamente di una base cilindrica con apice a forma a cupola è ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e uvetta. La storia narra che un falconiere di Milano di nome Tonino, innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce a base di farina, uova, burro, miele e uva sultanina.
Fu un grande successo tanto che tutti vollero assaggiare il nuovo pane (pan di Ton) e non solo, con questa inventiva, conquistò anche il cuore del fornaio e della figlia che dopo qualche tempo sposò. A Milano alla fine dell’800 erano moltissimi i fornai e i pasticceri che lo producevano poi vi fu il lancio industriale del XX secolo con la conquista dei mercati mondiali. Attualmente, sebbene vi siano numerose ditte industriali di panettoni dislocate in tutta Italia, si sta riprendendo l’uso della preparazione artigianale secondo la ricetta tradizionale; il panettone è un dolce tipico italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica il dosaggio degli ingredienti.
Una porzione di 100 grammi da un apporto di circa 330-360 calorie e un contenuto di 55 grammi di carboidrati e 6 grammi di grassi , 6 grammi di proteine e di 26 grammi di acqua, inoltre, la stessa porzione contiene 140 mg di calcio, 130 mg di fosforo e 3 mg di ferro. Per tali caratteristiche una bella fetta è adatta specie ai soggetti in fase di crescita e agli anziani e a tutti i soggetti che non seguono specifiche diete. A parità di peso, il pandoro è più calorico del panettone perché contiene una maggiore quantità di grassi saturi e uova, ma entrambi i dolci devono essere consumati con moderazione, specie da chi è già in sovrappeso. Per i soggetti diabetici il panettone è un alimento sconsigliato, preferibilmente da essere sostituito con altri dolci meno calorici e con meno carboidrati, tuttavia può essere assunto saltuariamente, in dosi moderate e preferibilmente lontano dai pasti principali e dopo parere positivo del medico.
Rosario Colianni
