Pillole di buona alimentazione: I due volti dei Fitati, di Rosario Colianni – Pediatra
I fitati sono presenti nella crusca dei cereali, nella frutta secca e nei legumi e offrono, sebbene siano considerati elementi “antinutrizionali”, una funzionalità antitumorale. La caratteristica antinutrizionale è dovuta al fatto che essi si legano facilmente ad alcuni minerali contenuti negli alimenti quali ad esempio il calcio, lo zinco, il magnesio e ferro ostacolando il loro l’assorbimento. I fitati vengono inattivati dal calore e dalla fermentazione. Anche l’ammollo prolungato (12-24 ore), magari aggiungendo qualche goccia di limone per rendere l’acqua leggermente più acida, è il classico metodo per migliorare la digeribilità dei legumi e ridurre fortemente le concentrazioni di acido fitico nell’alimento (ricordarsi di non riutilizzare l’acqua di ammollo per la cottura).
La lievitazione lenta dell’impasto di farina di grano (8-12 ore secondo quello che si vuol fare) con lievito madre, è in grado di abbattere la concentrazione dei fitati mentre ciò non avviene utilizzando lieviti di birra o lieviti industriali perché promuovono una lievitazione rapida (fino a 3 ore). Inoltre una buona cottura del pane contribuisce ad eliminare l’acido fitico presente nell’alimento. Anche alcuni alimenti ricchi di Vitamina C quali ad esempio agrumi, pomidoro, cavoli, peperoni inibiscono l’acido fitico riducendo la possibilità che i minerali vi si leghino. La più alta concentrazione di fitati si ha nei semi di sesamo (5,4 % del prodotto secco), mentre nell’orzo (1 % del prodotto secco) nel riso e nel grano (0,9% del prodotto secco) e nell’avena (0,8% del prodotto secco) si ha una minore concentrazione.
L’assunzione di fitati, per la loro caratteristica di sequestrare minerali rendendoli inassorbibili, va controllata soprattutto nei soggetti in fase di crescita e in stato di gravidanza che richiedono un fabbisogno minerale maggiore. La parte buona dei fitati, che va anche considerata per una sana ed equilibrata alimentazione, è la funzione antitumorale per la sua azione antiradicale data dall’influenza ostativa sulla produzione del radicale libero OH-, un agente chimico pericoloso per l’organismo. Rosario Colianni
